Recepten 50
Schorseneren
Schorseneren zijn wortels van de schorseneer, een plant uit de composietenfamilie. De wortels worden gegeten als groente. Schorseneren worden in de winter aangevoerd, en zijn een typische wintergroente. Oorspronkelijk groeide de schorseneer in het Middellandse Zeegebied. In de zestiende eeuw werd de groente in Nederland geïntroduceerd. “Schorseneer”is een naam die afkomstig is van het Italiaanse woord “scorzone”. Dit betekent vertaald: “zwarte adder”. Deze naam kreeg de groente omdat ze zo onaantrekkelijk was. De naam werd later uitgebreid naar “scorza nera”, wat “zwarte schil” betekent.
De schorseneer werd vooral voor de Tweede Wereldoorlog gegeten omdat het een van de weinige groente was die goed verkrijgbaar was. Misprijzend wordt de groente dan ook tegenwoordig “armeluisasperge” genoemd. De groente heeft nog andere bijnamen. Omdat het een wintergroente is, wordt deze wortel ook wel “winterarsperge” of “winterstaaf” genoemd. De langwerpige, donkere wortels zijn lastig om te schillen. Omdat er tijdens het schillen een kleverige (harsachtige) melksap vrijkomt, moet men dit klusje wel met keukenhandschoenen aan doen. Om deze reden hebben ze de bijnaam “keukenmeidenverdriet” en “huisvrouwenleed” verworven.
Er zijn verschillende rassen verkrijgbaar: “Lange Jan”, “Triplex”en “Verbeterde Reuzen Nietschieters”. De schorseneer is een tweejarige plant. De grootste aanvoer van verse schorseneren is in de maand februari. Ze zijn echter wel het hele jaar door redelijk verkrijgbaar, behalve in de maanden juli en augustus. U kunt verse schorseneren bij de groentewinkel krijgen. In de supermarkt vindt u het hele jaar door schorseneren in blik of in glazen pot. Verse schorseneren kunt u bewaren op een koele droge plaats. Ze zijn drie tot tien dagen houdbaar. Ze zijn lastig schoon te maken en de schillen. Het bij het schillen vrijkomende melksap is niet alleen hinderlijk bij het schillen, maar de kookpan en de wortels zelf kunnen snel bruin kleuren. U voorkomt dit door een scheut azijn aan lauw water toe te voegen en hierin direct de schoongemaakte stukken schorseneer in te doen. U kunt de schorseneer ook met schil en al koken (wel eerst schoonboenen). De kooktijd bedraagt tussen de 15 en 20 minuten. Na de kooktijd spoelt u de schorseneren af onder de koude kraan. Daarna kunt de u de schil er af stropen. Deze methode kan wel een wat andere (aarde-achtige) smaak aan de schorseneren geven.
Schorseneren zijn erg gezond. Ze bevatten veel ijzer, vezelstoffen en vitamine C. Schorseneren bevatten inuline. Dit is een zetmeelsoort die is opgebouwd uit fructose. Dit maakt de groente geschikt voor mensen met diabetes.
Gebakken schorseneren met sliptongetjes
Ingrediënten:
4 schorseneren, geschild en in smalle schuine plakjes gesneden
8 sliptongetjes, gefileerd
80 gram boter
(echte)sap van een halve citroen
handvol bladpeterselie
peper en zout
Bereidingswijze
Bak de schorseneren samen met enkele druppels citroensap, in ca. 20 gram boter. Plaats een deksel op de pan en laat beetgaar stoven. Neem het deksel van de pan en laat de schorseneren kleuren. Bak de slibtongetjesfilets in 20 gram boter aan beide zijden mooi krokant. Neem de slibtongetjes uit de pan. Smelt er de overige boter in tot ze hazelnootbruin is. Blus met het citroensap en werk af met gescheurde peterselie. Serveer er frietjes of puree bij.
Sint-Jacobs oesters met schorseneren en peterselie coulis
Ingrediënten:
3 oesters per persoon
1 pak schorseneren
aardappelen
melk
room
2 citroenen
boter
bloem
gandaham
kalfsfond
peterselie
Bereidingswijze
Was de schorseneren. Schil ze met een dunschiller en houd er een deel opzij. We frituren ze als garnituur. Snijd de schorseneren in schuine stukjes van 1 à 2 cm en kook ze gaar in wat melk en water. Maak een bechamelsaus met het kookvocht en wat room. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Pers er het sap van een halve citroen bij. Kook de aardappelen beet gaar. Snijd in schijven en leg ze dakpans op een ovenschotel, bestrijk met hoeveboter, laat kleuren en verder garen. Dep de oesters droog en lardeer ze met de ham. Bak ze kort aan in de boter. Neem uit de pan en houd warm. Blus de pan met de kalfsfond en een weinig porto. Laat inkoken tot een gladde saus. Was de peterselie, hak fijn met de keukenrobot en werk er olijfolie onder. Kruiden peper en zout. Bordschikking: Leg 3 hoopjes schorseneren aan de zijkant. Op elk hoopje een oester. Voor de oesters de aardappelen,een streepje coulis van peterselie en saus. Versier de oesters met de frituurde slierten schorseneren.
Schorsenerensoep
Ingrediënten:
50 gram gekookte ham
15 gram margarine
200 gram schorseneren
4 deciliter bouillon
1 eetlepel gehakte peterselie
citroensap
peper
zout
Bereidingswijze
Bak de in reepjes gesneden ham even in de margarine. Voeg de schoongemaakte en in stukjes gesneden schorseneren toe en bak deze even mee. Voeg de bouillon toe en laat de soep 25 minuten op een zacht pitje koken. Maak de soep op smaak met peterselie, citroensap, peper en zout.